Makanan asli Oaxaca tetap menjadi misteri bagi sebagian besar pengunjung kota Oaxaca dan lembah tengahnya. Sebagian besar manajer hotel, pemandu wisata, dan lainnya dalam bisnis ini memiliki praduga tentang apa yang diinginkan turis ketika mereka datang ke Oaxaca untuk mencari rayuan kuliner. Dan masuk akal, karena pengunjung kota sebenarnya datang dengan daftar makan buku panduan mereka, termasuk orang-orang seperti Casa Oaxaca, Los Danzantes, La Catrina de Alcala, La Biznaga dan La Olla; dan mereka secara sistematis mencoret masing-masing dari daftar selama liburan mereka.
Tetapi tanyakan kepada koki mana pun di Oaxaca apa yang dia suka makan, atau di mana, dan peso untuk pozole dia memberi tahu Anda tentang restoran pinggir jalan, seorang rekan di pedesaan, atau restoran di ujung blok dari tempatnya sendiri. Restoran seorang kolega di pusat kota yang bagus biasanya tidak berhasil.
Ini sebenarnya bukan penipuan terhadap pecinta kuliner yang dilakukan, melainkan penipuan, sebagian tidak disengaja.
Kesadaran secara bertahap datang kepada penulis ini dalam tiga cara:
• setelah beberapa pengalaman bersantap dengan teman koki di Oaxaca;
• dalam rangka mengorganisir tur gastronomi untuk pecinta dan kritikus makanan Meksiko, dan;
• duduk mengelilingi meja dengan lima pasangan Oaxacan pada pertemuan bulanan untuk makan malam, minum, dan berdialog.
Panduan Koki untuk Memanjakan Diri di Oaxaca
Koki Oaxacan sesekali makan di restoran pusat kota Oaxaca yang disebutkan di atas. Tapi itu adalah restoran pinggir jalan satu jam berkendara dari Oaxaca, El Tigre, tanpa gembar-gembor (atau bahkan listrik), yang memprovokasi seleranya – makanan paling segar yang mungkin (El Tigre tidak tahu makanan organik atau gratis, karena hanya itu yang ada) , di atas kayu bakar. Setiap hidangan disiapkan di tempat, bahkan salsa dan tortilla.
Tempat favorit lainnya, El Caminito al Cielo, adalah restoran kecil yang berjarak satu blok dari, dari semua tempat, pemakaman terbesar di kota. Dan yang ketiga, yang berspesialisasi dalam masakan Isthmus of Tehuantepec, ada di pinggiran kota. Seberapa sering seseorang di industri pariwisata (kecuali penulis ini) merekomendasikan meninggalkan kemudahan dan keakraban pusat kota untuk sebuah comida, atau sebuah cena di dekat pemakaman?
Tur Gastronomi Oaxaca
Tur gastronomi Oaxaca dirancang untuk memberi para peserta landasan dalam kekayaan budaya dan keragaman lembah tengah Oaxaca, dengan fokus pada makanan dan santapan. Restoran termasuk empat dari lima “pendukung” yang terkenal, dalam teori yang mewakili masakan Oaxacan yang terbaik. Tapi seperti yang bisa diprediksi, kualitas layanan dan tarif di beberapa restoran tidak luar biasa. Layanan sering disediakan oleh pelayan dan bahkan juru masak tanpa minat pribadi, dan makanan biasanya bersifat institusional. Tidak peduli seberapa mewah masakannya, seringkali tidak benar-benar mencerminkan makanan yang telah memberikan reputasi negara bagian Oaxaca untuk kehebatan gastronomi.
Tur itu sukses, dan tidak ada kekecewaan restoran yang signifikan. Tetapi sebagian besar penghargaan diarahkan pada pengalaman tidak turis yang ingin ditonjolkan oleh penyelenggara, dua di antaranya patut diperhatikan.
Makan siang dengan keluarga pedesaan di wisma mereka berperingkat tinggi, makanan yang disajikan di atas api terbuka, seperti kebiasaan keluarga selama beberapa generasi. Sambutannya hangat, suasana informal mencolok dan semua orang diberi kesempatan untuk masuk. Sopa de guías, frijoles, tasajo, aguas frescas, dan hidangan penutup tradisional – comida khas Oaxacan, dengan keluarga Oaxacan.
Sebuah restoran yang unik, Caldo de Piedra, memberikan kesenangan makan primordial namun luar biasa. Itu mereplikasi praktik pemburu & pengumpul pra-Hispanik yang memasak bumbu dan sayuran yang baru dipetik bersama dengan rampasan perburuan, di tempat, di dalam panci. Di restoran beratap palapa, pengunjung menyaksikan kaldu herba-tomat disendok menjadi setengah labu, ditambahkan kakap atau udang, kemudian batu panas dengan hati-hati ditempatkan di setiap wadah individu, menghasilkan makanan yang diburu di depan mata.
Oaxacans Memasak untuk Diri Sendiri dan Teman Mereka Menghasilkan Sihir Murni
Setiap bulan sekelompok teman berkumpul di rumah satu pasangan secara bergilir untuk hidangan luar biasa yang disiapkan oleh masing-masing pasangan, gaya ala 1960-an, tetapi dengan Bob atau Carol, Ted atau Alice. Meskipun konsepnya kuno, mencicipi makanan terbaik berdasarkan resep tradisional yang diturunkan dari generasi ke generasi tidak ada bandingannya.
Kesempatan untuk merasakan masakan rumahan menghindari sebagian besar jika tidak semua pelancong ke Oaxaca. Ini adalah makanan yang berasal dari resep modern Chef Pilar dari La Olla, Chef Alejandro Ruiz dari Casa Oaxaca, dan Chef Juan Carlos sebelumnya dari La Catrina.
Terbang di Salep
Tetapi koki modern Oaxaca membawa sejarah dan keanekaragaman masakan negara bagian ke tingkat yang baru. Masakan mereka tiba di satu ujung, pada satu titik waktu, di sepanjang kontinum yang terus berkembang. Maka wajah-wajah baru terpaksa terus menempa tanah asing di lanskap kuliner Oaxacan. Restoran mereka memang harus terus dilindungi baik oleh penduduk maupun turis, untuk alasan ini saja.
Penduduk asli Oaxacan akan terus menghargai akar sederhana dan pengaruh Spanyol dari makanan Oaxacan kontemporer. Perkembangan kuliner di kawasan ini adalah bagian dari warisan mereka, karena pasangan yang duduk mengelilingi meja makan itu membanggakan setiap bulan dengan setiap suapan. Pengunjung Oaxaca-lah yang kemungkinan besar akan kalah.
Lanjutkan menikmati restoran di Oaxaca yang dipuji oleh buku panduan dan pengulas. Tapi lompatlah ke setiap kesempatan untuk menghadiri pesta, terima undangan untuk makan di rumah penduduk asli Oaxacan, atau pergi ke mana pun penduduk setempat makan.
Epilog
Pada tahun 1969, seorang pemuda hippie Kanada, haus akan pengalaman, mengetuk pintu gerbang wisma pedesaan, tertarik dengan asap yang mengepul dari dalam tempat tinggal beratap jerami. Dia diundang masuk, dan mencicipi tortilla buatan tangan pertamanya bersama dengan kacang dan salsa, dan tidak lebih. Beberapa dekade kemudian kenangan hidup.
